Fuente de financiamiento: UNQ Estado: Finalizado Tipo: Programa
Departamento/s: Ciencia y Tecnología
Director/es: Wagner, Jorge

resumen

El programa consiste en investigaciones en diferentes líneas desarrolladas en cuatro proyectos: I) Productos multicomponentes a partir de soja y levaduras como potenciales ingredientes funcionales para alimentos (director J.Wagner), II) Formulación y almacenamiento de emulsiones alimentarias (director G.Palazolo), III) Caracterización y aplicación de hongos filamentosos en la industria de alimentos (directora V.Ludemann) y IV) Recubrimientos biodegradables para alimentos (director O. de la Osa). La propuesta en forma global consiste en investigar sobre alternativas de obtención y uso de ingredientes derivados de levaduras, soja y hongos, constituidos mayoritariamente por proteínas y polisacáridos, con propiedades funcionales para la elaboración de alimentos, aplicar estos ingredientes en sistemas modelos y reales a fin de evaluar su funcionalidad, como ser emulsiones tipo crema, emulsiones congeladas, bebidas, productos cárneos y recubrimientos para alimentos. Los objetivos generales y específicos resumidos de cada línea son: Proyecto I. Analizar las propiedades funcionales de levadura panadera micronizada-calentada en diferentes condiciones de pH y fuerza iónica y su aplicación en la elaboración de cremas ácidas estables; estudiar la mejora funcional por acción de proteólisis controlada; obtener productos formados por glucanos y mananoproteínas con mejoras en su dispersibilidad y tensioactividad. Obtener productos proteicos constituidos por proteínas de reserva y de suero de soja glicosilados con los propios oligo y polisacáridos de soja, a partir de harina desgrasada de soja, concentrados de soja, suero de tofu y okara. Proyecto II. Obtener leche de soja entera con los componentes de la fibra por homogeneización a alta presión y evaluar sus propiedades emulsificantes y estabilidad al almacenamiento congelado comparativamente con una leche de soja estándar. Obtener concentrados de soja con proteínas glicosiladas con oligosacáridos y polisacáridos propios de la soja. Analizar el efecto de la congelación sobre la estabilidad emulsiones o/w preparadas con concentrados de soja (con proteínas glicosiladas y no glicosiladas) y aceite de girasol, evaluando la necesidad de crioprotectores. Evaluar la influencia de la velocidad de congelación y el tiempo de almacenamiento congelado sobre las emulsiones o/w y w/o/w. Analizar el efecto de los oligosacáridos y las proteínas glicosiladas del concentrado y del suero de tofu sobre emulsiones o/w modelos estabilizadas con proteínas (aislado de soja o de proteínas del lactosuero, caseinato de sodio). Analizar el efecto de la adición de agentes quelantes de calcio sobre la microestructura, estabilidad y propiedades reológicas de emulsiones dobles (w/o/w) elaboradas con diferentes tipos de leche de soja, aceite de girasol y poliglicerol poliricinoleato (PGPR), conteniendo calcio en la fase acuosa interna. Proyecto III. Estudio de la potencialidad de uso de hongos filamentosos en la industria alimentaria. Caracterizar las poblaciones fúngicas capaces de colonizar la superficie de embutidos secos fermentados Determinar las características morfológicas, fisiológicas y genéticas de los hongos. Determinar cepas fúngicas locales como factor adicional para tipicidad de productos embutidos. Promover el uso de cepas nativas con mejor perfil como iniciadores de emplume. Proyecto IV. Establecer las condiciones óptimas para la ruptura de la pared celular de las levaduras, temperatura y condiciones del homogenizador (presión). Establecer las condiciones óptimas de separación de las proteínas y polisacáridos de las levaduras y purificación de los glucanos (pH y Temperatura). Estudiar las condiciones óptimas para la preparación de las películas. Evaluar las propiedades térmicas , reológicas y mecánicas de las películas obtenidas. Evaluar las propiedades físico-químicas de las películas Evaluar las morfologías de las películas obtenidas y la compatibilidad de los componentes en el biocompuesto.